Kuchnia bliskowschodnia – 14 charakterystycznych produktów
26.11.2021
Kuchnia bliskowschodnia kryje w sobie ogrom egzotycznych smaków i aromatów, urzekających i bardzo chętnie adaptowanych przez inne kultury.
Termin kuchnia bliskowschodnia to potrawy przyrządzane w Syrii, Egipcie, Iraku, Arabii Saudyjskiej i Libanie, a także dania tradycyjnie kojarzone z Beduinami. Większość dań mięsnych przyrządza się tam z baraniny, jagnięciny, kurczaka, mięsa koziego, a czasami nawet wielbłądziego. Powszechnie znany i uznawany jest muzułmański zakaz spożywania wieprzowiny. Wokół obszaru Morza Śródziemnego, Zatoki Perskiej i Morza Czerwonego można znaleźć różnorodne owoce morza, powszechnie jada się także ryby. Mało kto wie, że to właśnie z terenów bliskowschodnich wywodzą się cytryny. Z kolei o hummusie słyszał już chyba każdy, podobnie o falafelach, czy chlebku pita. Te lubiane i popularne produkty także mają swoje korzenie na Bliskim Wschodzie.
Wierność zwyczajom
Mieszkańcy Bliskiego Wschodu stosują dietę niezwykle bogatą w warzywa, owoce, orzechy, produkty mleczne i ryż. Mięso jest używane raczej jako dodatek do zup, gulaszu i potraw z ryżu niż jako danie główne, co jest przeciwieństwem tego, jak gotujemy chociażby w Polsce. W dawnych czasach mięso jadano głównie podczas świąt i ważnych okazji, podkreślając ich wyjątkowy charakter poprzez tę odrobinę luksusu. Obecnie mięso jada się zwykle w czwartek, kiedy przypada pierwszy dzień muzułmańskiego weekendu. Mieszkańcy Bliskiego Wschodu tradycyjnie jedzą duży lunch, po którym czasami następuje drzemka, i dość późną kolację, choć zwyczaje te zmieniają się wśród zapracowanych ludzi żyjących w obszarach miejskich. Czas posiłków na Bliskim Wschodzie jest postrzegany jako okazja do cieszenia się pysznym jedzeniem i dobrym towarzystwem. Lunch i kolacja to najpopularniejsze pory na spotkania towarzyskie z rodziną, przyjaciółmi i współpracownikami biznesowymi.
Sezonowy jadłospis
Na Bliskim Wschodzie żywność jada się sezonowo, podążając za naturalnym rytmem natury. Owoców jagodowych nie ma w zasadzie wcale, z wyjątkiem truskawek, które występują przez krótki czas w miesiącach zimowych. Brzoskwinie i nektarynki można jeść tylko latem i wczesną jesienią, owoce cytrusowe są najsmaczniejsze w miesiącach zimowych. Warzywa uprawiane są lokalnie, a ich dostępność uzależniona od pogody. To sprawia, że gdy dany składnik pojawia się w końcu na sklepowych półkach lub straganach, jest wyczekiwany i doceniany o wiele bardziej, niż gdyby był dostępnych przez cały rok. Są jednak także podstawowe produkty, bez których kuchnia bliskowschodnia nie byłaby w stanie funkcjonować.
Produkty kuchni bliskowschodniej:
Jogurt naturalny
Jogurt jest używanym od tysięcy lat, popularnym składnikiem dań na Bliskim Wschodzie. Służy do komponowania sosów podawanych z mięsem lub warzywami. Często miesza się go z kolendrą, ogórkami, a nawet koperkiem. Tradycyjnie jogurt używany w kuchni Bliskiego Wschodu ma bardzo gęstą, prawie stałą konsystencję, co bardzo różni go od płynnego jogurtu naturalnego znanego w naszych kuchniach. Najprostszym sposobem na uzyskanie gęstszej konsystencji jest przecedzenie jogurtu przez gazę i pozostawienie na kilka godzin w lodówce.
Za’atar
Za’atar to najpopularniejsza mieszanka przypraw z Bliskiego Wschodu. Nazwa ta oznacza również „dziki tymianek”, który jest zmiażdżony razem z sumakiem i nasionami sezamu, aby utworzyć aromatyczną mieszankę przypraw. Jej podstawą zawsze jest oregano lub wspomniany już tymianek. Miks używany jest jako przyprawa stołowa, którą posypuje się mięso, warzywa, dodaje do zup, sosów. Używa się go również do doprawienia smarowideł i najróżniejszych dań. Mieszanki tej nie może zabraknąć w żadnej kuchni na Bliskim Wschodzie.
Dynia w za’atarze podana na baba ghanoush
Sumak
Ciemna, ceglasta czerwień sproszkowanego, suchego sumaku dodaje koloru każdemu posiłkowi. Ten składnik, rzadko stosowany w kuchni zachodniej, jest obowiązkowy na Bliskim Wschodzie, zwłaszcza w Libanie. Jego cierpki, owocowy smak wykorzystuje się do nadania potrawie kwasowości w taki sam sposób, jak my używamy wyciśniętego soku z cytryny.
Oliwa z oliwek
Choć często myślimy o oliwie z oliwek w kontekście śródziemnomorskim, jest ona również podstawowym składnikiem kuchni bliskowschodniej. Dodawana do hummusów, sals, sosów, marynat do mięs i warzyw lub jedzona po prostu, poprzez maczanie w niej pieczywa. Oliwa na Bliskim Wschodzie to kultowy, prozdrowotny składnik, który znajdziemy w prawie każdej potrawie i na każdym zastawionym stole.
Nasiona sezamu/Tahini
Ulubione przystawki w kuchni bliskowschodniej, czyli hummus i baba ghanoush mają jedną wspólną cechę: tahini. To pasta wykonana z mielonych, łuskanych nasion sezamu, zblendowanych na masę o gładkiej, oleistej konsystencji. Znajdziemy ją w każdym domu, sklepie czy straganie. Sam sezam także jest bardzo popularny, zwłaszcza w słodkich wypiekach, takich jak sezamowe ciasteczka bądź pieczywo. Tahini natomiast używa się do tworzenia sosów, dipów, marynat i do wzbogacania smaku mięsnych oraz warzywnych dań. Bez problemu możemy kupić ją także w Polsce.
Grillowany kalafior z sosem tahinowym
Melasa z granatów
Uprawiany od czasów starożytnych granat ma swoje korzenie w Iranie i na całym Bliskim Wschodzie. Można go tam znaleźć w różnych formach, od ulicznych stoisk z sokami w Afganistanie, do słodkiej melasy, którą można kupić na całym bliskowschodnim obszarze. Melasa z granatu jest dodatkiem do sałatek, podstawą marynat jagnięcych koft czy drobiowego gulaszu, a także bazą sosu do pieczonych warzyw. Sięga się po nią zawsze, gdy danie ma zyskać słodko-kwaśny posmak. Nie należy także zapominać o deserach: zarówno świeży owoc, jak i melasa często grają w nich pierwsze skrzypce.
Cytryna
Cytryny od dawna są podstawą kuchni Bliskiego Wschodu, a do Europy dotarły właśnie z tamtych stron. Najbardziej popularne są cytryny marynowane. Znajdziemy je na stole jako dodatek do mięs i wytrawnych dań. Mieszkańcy Bliskiego Wschodu często sami je marynują i zamykają w słoikach, co przedłuża ich trwałość. Można porównać je do naszych tradycyjnych pikli, choć oczywiście przygotowuje się je z dużo większą ilością przypraw i często marynowane są nie w plasterkach, a w całości.
Kuskus
Kuskus to produkt, który wszyscy znamy. Łączy w sobie cechy makaronu i kaszy, gdyż formą przypomina kaszę, ale wytworzony jest z charakterystycznej dla makaronu semoliny. Istnieje również kuskus izraelski, który również robi się z semoliny, ale ma większą, perłową formę niż ten tradycyjny. W kuchni Bliskiego Wschodu jest podstawą sałatek, a także dodatkiem do jagnięcej kiełbasy, warzywnych szaszłyków lub mięsnych kotlecików.
Bulgur
Wykonany z suszonej pszenicy bulgur jest dobrą podstawą do pilawów i sałatek, takich jak chociażby klasyczny bliskowschodni tabbouleh. Gotuje się go naprawdę szybko, po prostu namaczając go w gorącej wodzie. Można go używać zamiast ryżu lub kuskusu praktycznie w każdym daniu. Szczególnie smaczny jest zmieszany z mielonym mięsem w popularnym daniu zwanym kibbeh lub w sałatce z dodatkiem solankowego sera i owocu granatu.
Mięta
Na Bliskim Wschodzie miętę znajdziemy właściwie we wszystkim! Nie powinno być to zaskoczeniem, ponieważ uważa się, że zioło to pochodzi z Azji i regionu śródziemnomorskiego. Siekana mięta jest podstawowym składnikiem jogurtowych sosów, suszona i zaparzona stanowi bazę aromatycznej i zdrowej herbaty. Natomiast w całości stosuje się ją często jako zielony składnik sałatek. Warto dodać, że ilość jej gatunków dostępnych na lokalnych straganach może przyprawić o zawrót głowy!
Szafran
Delikatne czerwone nitki szafranu nadają smak wielu bliskowschodnim potrawom i uchodzą za luksusowy dodatek. Tę szlachetną przyprawę znajdziemy w pysznym perskim ryżu z migdałami i rodzynkami, pieczonej jagnięcinie, pilawach z bulgurem i zapiekanych warzywach. Wszystkie te dania oczarują nas pięknym złotym odcieniem. I choć najczęściej znamy szafran pod postacią risotto z jego dodatkiem, kuchnia bliskowschodnia wydobywa z niego cały potencjał! Dodaje go do dań w surowej, suchej formie, ale także pod postacią zaparzonego, aromatycznego wyciągu.
Feta
Pikantna, kremowa feta to jeden z ważniejszych elementów każdego bliskowschodniego posiłku. Choć jest to świeży ser, podobnie jak mozzarella, jego bloki są solone, co nadaje mu charakterystycznej pikantności, porównywalnej w swej intensywności do cytryn, sumaku i melasy z granatów. W zależności od kraju Bliskiego Wschodu, fetę wytwarza się z mleka owczego, koziego, krowiego lub ich kombinacji. Znajdziemy ją w sałatkach, w formie kremowych dipów z ziołami i przyprawami, a także marynowaną lub podawaną z pieczonymi, aromatycznymi warzywami.
Baharat
Arabskie słowo oznaczające przyprawy – baharat – odnosi się do bliskowschodniej mieszanki przypraw, która jest również znana jako libańska mieszanka siedmiu przypraw. Kompozycja różni się w zależności od regionu, ale zazwyczaj zawiera kombinację czarnego pieprzu, ziela angielskiego, cynamonu, gałki muszkatołowej, kolendry, kminu, papryki, kardamonu i goździków. Na całym Bliskim Wschodzie dodaje się baharat do ryżu, ryb i dań mięsnych czy libańskich roladek z kapusty, przypominających trochę nasze tradycyjne gołąbki.
Ciecierzyca
Ciecierzyca kojarzy się jednoznacznie: hummus. Hummus jest prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalną i lubianą potrawą kuchni bliskowschodniej w Europie. Jego głównym składnikiem jest właśnie ciecierzyca, której smak ulega całkowitej przemianie, gdy zostanie zmiksowana i połączona z kleistą, gęstą tahini, czosnkiem, sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Te nieco orzechowe w smaku kulki są także składnikiem sałatek, gulaszy, zup i półmisków z pieczonymi warzywami oraz mięsem.